Glosario

 Aguacate (palta, avocado)

Aguacate. Foto: Wikipedia

m. Árbol de América, de la familia de las Lauráceas, de ocho a diez metros de altura, con hojas alternas, coriáceas, siempre verdes, flores dioicas y fruto comestible. 

m.  Fruto de este árbol.

Auyama. Foto: Wikipedia

Auyama (calabaza)

f. Col. y Ven. calabacera (planta cucurbitácea).

f. Col. y Ven. Fruto de esta planta, grande, redondo, de pulpa amarilla y abundantes semillas.

 

Budare. Foto: Wikipedia

Budare

m. Col. y Ven. Plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café.

Caraotas. Foto: Diario El Impulso

Caraotas (judías, frijoles, porotos, alubias, chícharos)

f. Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. 

f. Fruto de esta planta.

f. Semilla de esta planta.

Cazón. Foto: Wikipedia

Cazón 

m. Pez selacio del suborden de los Escuálidos, de unos dos metros de largo, de cuerpo esbelto y semejante al del marrajo, pero la aleta caudal no es semilunar y la cola carece de quillas longitudinales en su raíz. Tiene los dientes agudos y cortantes. 

Guayaba. Foto: Wikipedia

Guayaba

f. Fruto del guayabo, que es de forma aovada, del tamaño de una pera mediana, de varios colores, y más o menos dulce, con la carne llena de unos granillos o semillas pequeñas.

Limón. Foto: Wikipedia

Limón (lima)

m. Ven. Pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar más de 4 m de altura. Su fruto es el limón,  una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación.

Maíz. Foto: laradiodelsur.com

Maíz (jojoto, elote, choclo)
 m. Planta de la familia de las Gramíneas, con el tallo grueso, de uno a tres metros de altura, según las especies, hojas largas, planas y puntiagudas, flores masculinas en racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena de la América tropical, se cultiva en Europa y produce mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.

m. Grano de esta planta.

Muchacho. Foto: Disprocar

Muchacho

Corte de carne compacto y cilíndrico,  con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor. 

Ñame. Foto: Wikipedia

Ñame (oca, papa oca)

m. Planta herbácea de la familia de las Dioscoreáceas, muy común en los países intertropicales, con tallos endebles, volubles, de tres a cuatro metros de largo, hojas grandes y acorazonadas, flores pequeñas y verdosas en espigas axilares, y raíz grande, tuberculosa, de corteza casi negra y cuya carne, cocida o asada es comestible.

m. Raíz de esta planta.

Ocumo. Foto: Wikipedia

Ocumo (malanga)

m. Ven. Planta de la familia de las Aráceas, con tallo corto, hojas triangulares, flores amarillas y rizoma casi esférico con mucha fécula. Es comestible.

Onoto (achiote, bija)

Onoto. Foto: Wikipedia

f. Col., Cuba y R. Dom. Árbol de la familia de las Bixáceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecíolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cría en regiones cálidas de América. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceración una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teñirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorería. En Venezuela se utiliza también para colorear los alimentos. 

Papelón. Foto: Wikipedia

Papelón (panela, piloncillo)
Am. Azúcar sin refinar usualmente presentado en bloques o conos truncados.






  

Parchita. Foto: Wikipedia

Parchita (fruta de la pasión, maracuyá)

f. Ven. Fruto de estas plantas, que se caracteriza por ser globoso, de diferentes colores y tamaños, según la especie, de corteza dura, no comestible, y que contiene muchas semillas cubiertas de una membrana jugosa comestible.

Patilla (sandía)

Patilla. Foto: Sakata

f. Planta herbácea anual, de la familia de las Cucurbitáceas, con tallo velloso, flexible, rastrero, de tres a cuatro metros de largo, hojas partidas en segmentos redondeados y de color verde oscuro, flores amarillas, fruto casi esférico, tan grande que a veces pesa 20 kg, de corteza verde uniforme o jaspeada y pulpa encarnada, granujienta, aguanosa y dulce, entre la que se encuentran, formando líneas concéntricas, muchas pepitas negras y aplastadas.

f. Fruto de esta planta.

Pernil. Foto: Pasqualinonet

Pernil (pierna de cochino)

m. Anca y muslo del cerdo. 

Piña. Foto: Wikipedia

Piña (ananás)

m. Planta exótica, vivaz, de la familia de las Bromeliáceas, que crece hasta unos siete decímetros de altura, con hojas glaucas, ensiformes, rígidas, de bordes espinosos y rematados en punta muy aguda; flores de color morado y fruto grande en forma de piña, carnoso, amarillento, muy fragante, suculento y terminado por un penacho de hojas.

m. Fruto de esta planta.

 

Plátano. Foto: karmafreecooking

Plátano (plátano grande, plátano canario)

m. Fruto comestible de una planta musácea de origen indo-malayo, llamada higuera de Adán, muy cultivada hoy en África tropical. Es mucho más grande, encorvado y verde al exterior.

Queso Guayanés. Foto: mundoquesos.com

Queso guayanés (queso de mano)

Tipo de queso fresco originario y producido en Venezuela. Su consistencia recuerda a la mozzarella italiana.

Queso llanero. Foto: Bodegas del Caribe

Queso llanero

Queso blanco, de cincho o molde, prensado, a veces amasado, duro, compacto, con huecos pequeños, bastante uniformes, a veces se desmorona ligeramente al cortarlo, generalmente algo salado. 

 

  

*Todas las definiciones han sido tomadas del Diccionario de la Real Academia Española. 

 

Pabellón Criollo

El Pabellón Criollo es, junto a las arepas, el plato nacional venezolano. Los 5 componentes de esta preparación la hacen una comida completa y que dejará satisfecho hasta al más exigente de los comensales. El plato incluye carne de res mechada, arroz blanco, caraotas negras, tajadas de plátano fritas y en algunos casos arepas.

En este blog ya puedes conseguir recetas para el arroz, las caraotas y las arepas.

Para las tajadas de plátano:

Tajadas de plátano

Ingredientes:

1 plátano maduro sin cáscara.

Aceite suficiente para freír.

Preparación:

- Rebanar el plátano en tajadas empleando cortes diagonales sobre la pieza que permitiran trozos de mayor superficie.-

- Freír en aceite muy caliente hasta que estén doradas.

*Lo ideal es que el plátano esté muy maduro para pueda prestar su cualidad dulce como contraste en el Pabellón.

Para la carne mechada:

Ingredientes:

Carne Mechada

1 litro de agua

1 kg de falda de res

1/4 taza de aceite

1 taza de cebolla rallada

3 dientes de ajo machacados

1 cdta de pasta de tomate

3/4 de taza de pimentón picado muy fino

1/2 cda de ají dulce picado muy fino

2 tazas de tomates sin semillas triturados

1 cda de salsa inglesa Worcestershire

2 cdtas de sal

1 cdta de pimienta negra

1/4 de cdta de comino molido

Preparación:

- En una olla hervir en agua con sal la carne hasta que ablande, alrededor de 1 hora u hora y media.

- Una vez lista la carne, retirar y mechar, es decir, separar en las hilachas naturales que tiene este corte. Reservar el caldo resultante.

- En una sartén calentar el aceite y sofreír hasta marchitar la cebolla y el ajo.

- Agregar la pasta de tomate, el pimentón y el ají y cocinar por un minuto más.

- Agregar el tomate, la salsa inglesa, la sal, la pimienta y el comino. Cocinar por unos 10 minutos.

- Agregar la carne mechada al sofrito resultante y añadir 1 taza de caldo carne, revolver constantemente hasta que la preparación se seque un poco.

* Esta carne se puede emplear, además de en el Pabellón Criollo, como relleno de arepas, empanadas o cachapas. 

Quesillo

Uno de los postres más populares entre los caraqueños es el quesillo. Esta especie de flan

Quesillo

que se cocina en su propio caramelo tiene una textura muy cremosa perfecta para terminar una buena comida o para servir, como tradicionalmente se hace, acompañando el pastel de cumpleaños en una celebración.

Lo ideal para esta preparación es emplear una quesillera, una olla, usualmente sin agarraderas, que se emplea únicamente para este plato y que en muchas familias es heredado de generación en generación. Existen tantas recetas como cocineros venezolanos, pero la que aquí presentamos es una versión clásica y además sencilla y amigable.

Ingredientes:

Para el quesillo:

1 lata de leche condensada

1 lata de leche pasteurizada (no en polvo)

2 huevos enteros

Vainilla al gusto

Para el caramelo:

3 cdas de azúcar blanca

Agua suficiente para cubrir el azúcar

Quesillera tradicional

Preparación:

- En una quesillera o en una olla que se pueda llevar al horno, preparar un caramelo oscuro con el agua y el azúcar.

- Apagar el fuego, y con un paño y mucho cuidado, mover la quesillera para que el caramelo cubra todo el fondo y los lados. Dejar enfriar.

- Poner todos los ingredientes para el quesillo en el vaso de la licuadora y licuar por 2 minutos aproximadamente.

- Agregar la mezcla a la quesillera, cubrir con la tapa o papel de aluminio y llevar al horno en baño de María por 1 hora o 1 hora y media.

- Sacar del horno, destapar con mucho cuidado, esperar que enfríe un poco y luego llevar a la nevera, por al menos 2 horas hasta que esté firme.

- Desmoldar y servir bien frío y cubriendo con el caramelo.

Dulces Criollos de El Hatillo

Si se encuentra de visita en el Municipio El Hatillo, uno de los 5 que componen a la Gran Caracas, no debe dejar de visitar el local Dulces Criollos en la Plaza Bolívar. Ubicado en el centro histórico colonial del Pueblo de El Hatillo, Dulces Criollos ofrece exactamente lo que su nombre indica, una gran variedad de manjares tradicionales como la torta de piña, la torta de pan, besitos de coco o la torta de jojoto.

Una excelente opción para una tarde es disfrutar caminando del pueblo y sus locales de artesanías y restaurantes para luego rematar con una parada en la dulcería y escoger una suculenta porción de quesillo para disfrutarla en la plaza mientras los niños juegan alrededor.

Caraotas negras

Sopa de caraotas negras

La sopa de caraotas es un plato de múltiple facetas, se puede tomar como sopa con el caldo de la preparación, se pueden colar y servir secas como parte del Pabellón Criollo o refritas para acompañar el desayuno. Esta preparación es otra de las recetas venezolanas que combinan el dulce y el salado y que permite a los comensales adaptarlas a sus gustos personales añadiendo azúcar o queso en el plato.

Esta preparación llena de proteína vegetal es un excelente complemento nutritivo en cualquier comida y la forma más popular de comer frijoles en Caracas.

Ingredientes:

(para 4 porciones)

2 tazas de caraotas negras

5 tazas de agua + 4 tazas más

1 cebolla pequeña cortada en dos

1/2 pimentón rojo sin venas ni semillas

175 gr de papelón en pedazos pequeños o granulado

2 cdtas de sal

1 pizca de pimienta negra

3 rebanadas de tocineta picada

2 cdas de aceite

1/2 taza de cebolla rallada

1/4 de taza de pimentón picado 

2 dientes de ajo

Preparación:

- En una olla de presión coloque las caraotas previamente lavadas, 5 tazas de agua, la cebolla cortada en

Arepa "Dominó": Caraotas y queso rallado

dos y el medio pimentón. Hervir y cocinar durante 1 hora hasta que ablanden.

- Colar las caraotas y retirar la cebolla y el pimentón.

- En una olla colocar las caraotas coladas y añadir, el papelón, la sal y la pimienta y las 4 tazas de agua restantes. Hervir y cocinar por 20 minutos, retirando cualquier espuma que se forme en la superficie.

- En una sartén freír la tocineta en pedazos pequeños hasta que estén crocantes. Apartar.

- Freír con aceite en la sartén el ajo, cebolla y pimentón hasta que estén muy tiernos.

- Añadir a las caraotas la tocineta y el sofrito. Revolver y servir calientes como sopa o secas acompañando otros platos.

Punto Gourmet en casa: Armando Scannone

Don Armando Scannone
Foto: cuandoerachamo.blogspot.com

Si por ahora no puede visitar Caracas o tras su estadía desea poder disfrutar de las mejores recetas venezolanas en casa, la mejor opción se encuentra en uno de los libros de cocina más vendidos de Venezuela, "Mi Cocina, a la manera de Caracas" escrito por Armando Scannone en 1982. Aunque no posee ilustraciones no hay duda de que todas las recetas contenidas en la llamada "Biblia de la cocina venezolana" son una muestra fiel de las tradiciones culinarias del país con explicaciones detalladas de ingredientes, procedimientos y técnicas de preparación.

clásicas

Un excelente souvenir luego de una visita a Venezuela, un regalo para un amigo en el extranjero o para cualquier venezolano que desee continuar con las tradiciones del fogón de su país. 742 preparaciones que van desde arepas y otros productos derivados del maíz hasta bollitos de yuca rellenos de cazón e incluyendo numerosas recetas de postres, bebidas y entremeses, y en algunos casos múltiples versiones de un mismo platillo, estan disponibles en las más de 500 páginas que contiene este libro.

Arroz con leche

Otro clásico de la dulcería criolla venezolana es el arroz con leche, una suerte de pudín espeso y dulce a base de este cereal y sazonado con canela y en ocasiones limón. Este plato se sirve frío y rociado con canela en polvo y aunque se puede consumir el mismo día que se prepara, adquiere mejor consistencia y sabor tras un día de refrigeración si logra aguantar la tentación.

Arroz con leche

Ingredientes:

1 taza de arroz

2 tazas de agua

4 tazas de leche

1 y 1/2 taza de azúcar blanca

1 ramita de canela

La ralladura de medio limón verde

Canela para espolvorear

Preparación:

- En una olla hervir el arroz con el agua.

- Cuando el agua se haya evaporado lo suficiente para que se vea la superficie del arroz agregar la leche, el azúcar, la ramita de canela y la ralladura de limón.

- Revolver con frecuencia cuidando que el arroz no se pegue del fondo hasta que la consistencia sea cremosa y el arroz esté cocido.

- Colocar en un recipiente y espolvorear con canela. Refrigerar.

- Servir frío.

Tequeños

Tequeños de queso con salsa de pimentón

Infaltables en cualquier fiesta de Caracas, los tequeños son el entremés venezolano por excelencia. Estos pequeños bastones de masa de trigo u hojaldrada usualmente rellena exclusivamente de queso se sirven solos, acompañados por salsas de tomate o agridulces o muy especiadas y en ocasiones con rellenos atrevidos que juegan con el dulce y salado de la mermelada de guayaba, el chocolate o el sabor fuerte de la tocineta.

En una versión de mayor tamaño, el "tequeñón" se puede conseguir en ventas de desayunos de la capital para comer en el camino al trabajo o a clases junto a café o jugos naturales.

Ingredientes:

2 tazas de harina leudante

1 huevo entero grande

1 cdta de sal

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas grandes de margarina

Agua

250 grs. de queso blanco tipo "palmita" o "palmizulia" cortado en bastones de 4 cms de largo y 1/2 de grosor*

Aceite suficiente para freír

Preparación:

- Colocar en un bowl harina, huevo, sal, azúcar y la margarina. Unir todos los ingredientes con un tenedor y luego con las manos.

- Una vez todo incorporado añadir el agua en pequeñas cantidades hasta que la masa esté homogénea y no se pegue a las manos. Reposar unos 10 minutos.

- Dividir la masa en porciones no muy grandes. Estire la masa hasta que esté lo suficientemente delgada sin que se rompa.

- Una vez estirada cortar en tiras de alrededor de un centímetro de ancho.

- Con cuidado cubra cada bastón de queso con la masa superponiéndola ligeramente entre capa y capa. Cuide que los extremos queden bien sellados para que el queso no se escape.

- Freír en abundante aceite hasta que estén dorados.

*Si en su país no consigue queso blanco tipo "palmita" o un sustituto ni muy salado ni muy simple una alternativa diferente pero recomendada es usar queso tipo feta.

Mercado de Chacao

El Mercado Municipal de Chacao, ubicado en la entidad del mismo nombre en la Avenida Mohedano, es un centro de venta de productos alimenticios y otras variedades. En los 5 pisos que posee el mercado existe una inmensa variedad de alimentos frescos y preempacados además de pequeños restaurantes in situ que aprovechan la variedad de ingredientes para preparar deliciosos platillos.

Una de las características de este mercado es la rareza de algunos de los productos que allí se pueden conseguir, tal es el caso de personas que poseen restricciones en su dieta quienes pueden conseguir ingredientes libres de glúten, azúcar o lactosa para cubrir sus necesidades. Si busca productos raros en Venezuela como la quinoa o el trigo bulgur, el Mercado de Chacao es probablemente el sitio que está buscando.

El horario de atención es en los días miércoles, jueves, viernes y domingos de 5:30 am a 2:30 pm y los sábados de 5:30 am a 4:00 pm. Si desea mayor información para planificar su visitar puede consultar la página oficial del mercado.

Cachapas

La cachapa, aunque natural de los llanos orientales venezolanos, es una preparación muy popular en la ciudad de Caracas. Esta "panqueca" de origen indígena se prepara con maíz tierno desgranado y molido junto con leche hasta formar una masa espesa que luego es colocada en el tradicional budare o en una sartén.

Cachapa rellena de queso guayanés y servida con nata

Normalmente es servida doblada y rellena de queso fresco (tipo guayanés, telita o "de mano") aunque se puede hacer de las cachapas un plato más pesado colocando carne o cerdo desmenuzado. En Caracas puede conseguir este plato en cualquier restaurante de comida tradicional además de las ventas especializadas y es una de las ofertas alternativas de muchas de las "areperas".

Ingredientes:

(para 4 cachapas)

2 tazas de maíz tierno desgranado (3 o 4 mazorcas grandes)

1 y 1/2 cdtas de sal

1/2 taza de leche

1/4 y dos cdas de azúcar blanca

*Si desea puede añadir a la mezla un huevo pequeño para asegurarse de que la masa mantenga la consistencia al momento de cocinarla

Preparación:

- En una trituradora o procesador de alimentos colocar los granos de maíz y triturar parcialmente. La

Cachapa rellena de queso guayanés y
pernil de cerdo

masa debe quedar gruesa y espesa por lo que no es deseable volver el maíz una pulpa fina.

- En un bowl mezclar el maíz con el resto de los ingredientes hasta obtener una masa espesa.

- Cocinar la mezcla en un budare o sartén calientes haciendo discos de unos 10 cm de diámetro. Una vez dorada una cara de la cachapa, dar vuelta y cocinar hasta que la masa se pueda separar con facilidad de la superficie sin desarmarse.

- Servir acompañando con mantequilla o nata, queso fresco y/o pernil de cerdo o carne desmenuzada.

Plátano horneado

Los venezolanos somos fanáticos de la combinación entre dulce y salado y un acompañante popular de

Plátano horneado servido con queso

nuestras comidas es el plátano maduro asado y acompañado con queso salado rallado. Su función no acaba como guarnición, ya que también es servido como postre aunque siempre caliente para ayudar a derretir el queso.

Lo dulce de este plato depende de qué tan maduro se encuentre el plátano a utilizar, mientras más negra esté la cáscara mayor dulzor tendrá la preparación pero, ¡cuidado! hay una línea muy delgada entre perfectamente madurado y dañado.

Ingredientes:

1 plátano maduro*

1 cda de mantequilla

Queso blanco duro llanero rallado al gusto

*En Venezuela se conoce como plátano lo que en otros países de Latinoamérica y el Caribe se refieren como plátano macho y que en inglés es llamado "plantain", empleado comúnmente en Puerto Rico y República Dominicana para preparar tostones. No confundir con el fruto dulce conocido como cambur, banana o plátano canario.

Preparación:

- Remover la cáscara del plátado y cubrir la superficie con la mantequilla.

- Envolver con papel de cocina/papel encerado y llevar en una placa al horno a 400º F por una hora dando vuelta a los plátanos a media cocción.

- Servir con queso blanco duro y salado, rallado.

Chicha de arroz

La chicha es una nutritiva bebida a base de arroz que servida con leche condensada y canela resulta en

Chicha de arroz
Foto: venezuelatuya.com

un excelente complemento del desayuno o en una merienda. Este espeso brebaje es muy popular en la capital venezolana donde lo puede conseguir en puestos callejeros en plazas y centros comerciales de Caracas.

Uno de los lugares más reconocidos para tomar chicha en Caracas es en la Ciudad Universitaria, hogar de la Universidad Central de Venezuela donde a la sombra de su insigne reloj en la Plaza del Rectorado podrá disfrutar de una receta que lleva décadas siendo disfrutada por estudiantes y visitantes por igual.

Ingredientes:

(12 porciones)

2 tazas de arroz

7 tazas de agua

1 cdta de sal

1 lata de leche condensada

1 y 1/2 tazas de azúcar

3 cdtas de esencia de vainilla

Hielo y canela en polvo al gusto

Preparación:

- Lavar el arroz hasta que el agua corra transparente.

- Colocar el arroz y el agua en una olla y dejar reposar toda la noche.

- Al día siguiente, cuele el arroz y reserve el agua.

- Moler parcialmente el arroz en una licuadora. Mezclar con el agua.

- Moler la preparación hasta obtener una crema espesa.

- En una olla mezclar la crema con la sal, llevar a hervor y mezclar vigorosamente cuidando no se pegue al fondo.Retirar del fuego.

- Agregar la leche condensada, el azúcar y la vainilla y hielo para enfriar.

- Refrigerar por varias horas y servir con hielo, canela espolvoreada y leche condensada al gusto.

Asado Criollo

Asado criollo servido con arroz y ensalada mixta

Otra herencia de la gastronomía europea se ve reflejada en el asado criollo, una versión del estofado francés o el "pot roast" británico que cocina lentamente una pieza de carne de res inmerso en una salsa que nuevamente contrasta el dulce y el salado y que en ocasiones cuenta con trozos de papas y zanahorias. Una versión tan o más popular que el asado criollo es el llamado asado negro, cuya cocción da como resultado una costra de ese color en la carne y una oscura y espesa salsa ideal para acompañar con arroz blanco.

Ingredientes

1 kg. de muchacho redondo

Sal, pimienta negra molida, ajo en polvo y salsa inglesa al gusto

1 cebolla grande

1 pimentón rojo mediano

1 1/2 taza de vino tinto

1 cubito de caldo de carne

Papelón granulado o en su defecto, azúcar blanca

2 papas medianas

2 zanahorias medianas

Aceite suficiente para freír

Preparación

- Adobar, preferiblemente de un día para otro, el muchacho redondo con sal, pimienta negra, ajo en

polvo y salsa inglesa.
- Licar la cebolla junto con el pimentón rojo y el vino, hasta que quede todo bien triturado.
- Añadir a la carne y dejar que ésta se impregne bien de todos los sabores.
- En una olla, coloque aceite suficiente para cubrir el fondo y caliente bien.
- Raspar los aliños de la carne y ponerla a dorar por todos los lados en el aceite.
- Añadir de 3 a 4 cucharadas de papelón granulado y voltear  la carne hasta que se caramelice.
- Agregar el resto de los aliños apartados y dejar sofreír un par de minutos.
- Incorporar el cubito y suficiente agua como para cubrir la carne.
- Dejar hervir, tapar y cocinar a fuego medio por media hora.
- Voltear la pieza de carne y agregar las papas y las zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes.
- Tapar de nuevo y dejar cocinar por al menos media hora o 45 minutos más.
-  Ratificar la sazón de la salsa de ser necesario.
- Servir con arroz blanco y ensalada de mixta (lechuga, cebolla, tomate, pimentón rojo y aguacate).

Chicha en la UCV

Muchos se disputan el puesto de "la mejor chicha de Caracas", pero la mayoría coincide que el chichero del reloj de la Ciudad Universitaria se lleva el premio en la capital. Si se encuentra por la Plaza del Rectorado a eso de las 6 y media de la mañana verá a Williams Escalona instalando el puesto que a la sombra del emblemático reloj universitario vende la tradicional bebida de arroz.

El hielo lo espera cuando el llega, el camión que reparte a los cafetines universitarios hace rato que empezó su recorrido. El negocio empezó hace más de 50 años cuando el abuelo del actual dueño

Williams Escalona, actual dueño del puesto

decidió vender chicha en la recién estrenada sede de la Universidad Central de Venezuela y en la actualidad la labor de Escalona es reconocida como símbolo histórico.

Para disfrutar de un recorrido por lo que Carlos Raúl Villanueva llamaba la síntesis de las artes, en la Plaza Cubierta de la casa de estudios, nada mejor que hacerlo merendando con una chicha como lo han hecho desde hace más de medio siglo ucvistas y demás visitantes.

Hallacas

Hallaca, ensalada de gallina y pan de jamón

La reina de la cena navideña es la hallaca. Infaltable cada diciembre, este plato es quizás junto a la arepa y el pabellón criollo la firma de la cocina venezolana y como es de esperarse Caracas tiene su propia versión del platillo.

En la hallaca se conjugan todas las influencias históricas de la cocina venezolana. La masa de maíz y la hoja de plátano indígena; la carne de pollo y de res española y los condimentos y bases de guisos dulces y salados de África con las pasas, aceitunas y encurtidos. Dentro del paquete, que parece un regalo de navidad más, una delgada capa de masa de maíz coloreada con onoto resguarda un guiso que varía en cantidades de pollo, carne de res y de cerdo, todo sazonado con cebollas, ajoporros, pimentones y demás y decorado con encurtidos, pasas de uva y otras pequeñas bombas de sabor.

La preparación de este plato normalmente involucra a todo un equipo de trabajo, por lo que las familias se reúnen cada año en la cocina para dar inicio al tiempo de Navidad. Dependiendo de la receta, la preparación puede tomar uno o dos días pero todo el esfuerzo valdrá la pena para las varias decenas de hallacas que adornaran la mesa en los días de fiesta. La versión que aquí se presenta es una receta familiar, una adaptación de la Hallaca Caraqueña, que tiende a tener más elementos dulces en su preparación.

La costumbre es servir la hallaca junto a ensalada de gallina, pan de jamón y pernil de cerdo.

Ingredientes para el guiso:

3 kilos de carne de res picada en cuadros pequeños

4 kilos de pollo (muslos y/o pechugas con hueso)

5 limones

1 taza de aceite

12 cebollas grandes molidas gruesas

400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos

200 gramos de la parte blanca y algo de la verde de cebollín en rueditas delgadas

3/4 taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de caldo donde se cocinó el pollo

1kilo de pimentón rojo, molido sin semillas

2 kilos de tomates molido, sin piel y sin semillas

4 ajíes dulces, picaditos

1 cucharada de ají picante, picadito

270 gramos de encurtidos triturados con un frasco pequeño de mostaza

2 tazas de vino blanco

1 taza de vinagre

1 frasco de 145 cc. de salsa inglesa Worcestershire

550 gramos de papelón (preferiblemente granulado o partido en pedazos muy pequeños)

1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido

2 cucharaditas de ají picante seco, molido

1 cucharada de pimienta negra, recién molida

5 cucharadas de sal

2 tazas de caldo donde se cocinó el pollo

1 frasco pequeño de mostaza preparada

Preparación del guiso

- Limpiar bien el pollo, quitándole la piel y las vísceras. Frotar con los limones y enjuagar bien.
- En una olla colocar el pollo y suficiente agua que lo cubra; agregar dos cubitos de caldo y sal para dar gusto, así como algo del verde que se le quitó al ajoporro y el cebollín. Se deja cocinar por 40 minutos.
- Se deja enfriar y se esmecha en pedazos no muy pequeños. Apartar. El caldo se guarda para usarlo posteriormente en el guiso.

- En una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo (que se ha triturado con caldo con anterioridad). Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.

- Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las dos tazas de caldo y la mostaza. - Se lleva a un hervor y se deja cocinar por otros 10 minutos.

- Se agrega la carne de res. Se lleva a un hervor y se cocina por 40 minutos.

- Se agrega el pollo. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 30 minutos. Debe probarse y corregirse la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.

- Se apaga, se tapa la olla y se guarda en un lugar fresco.

Ingredientes de la masa

2 1/2 kilos de harina de maíz precocida blanca

El caldo que sobró de cocinar el pollo

5 cucharadas de sal

6 cucharadas de semillas de onoto

El líquido que se obtiene de escurrir el guiso

1 litro de aceite

Preparación de la masa

- En un recipiente grande, se coloca el caldo de pollo entibiado nuevamente, la sal, el líquido del guiso, una taza de aceite y el aceite preparado con el onoto (en un caldero se pone a calentar una taza de aceite y se agrega el onoto; se lleva a un hervor y se deja cocinar un par de minutos. Se aparta y se cuela).
- Se revuelve todo muy bien y se va añadiendo la harina en forma de lluvia.Mezclar primero con un cucharón de madera y luego con la mano, incorporando aceite si es necesario. La masa debe quedar homogénea y no debe pegarse a las manos. Debe ser blanda al tacto (no aguada).

Preparación de los adornos del relleno de las hallacas

Ingredientes

3 pimentones rojos cortados en tiritas

1/2 kilo de cebolla pequeña cortada en rueda

1/2 kilo de aceitunas rellenas (2 por hallaca)

1/4 de kilo de pasas sin semillas (7 por hallaca)

1/4 kg de encurtidos en vinagre cortado en trozos

- Se prepara cada ingrediente y se ponen en diferentes platos o envases para tenerlos listos para cuando se armen las hallacas

Preparación de las hojas y confección de las hallacas

1 paquete de 50 hojas de hallacas ya listas

1 paquete de 25 hojas de hallacas ya listas

1 rollo grande de pabilo

Aceite

- Las hojas deben estar limpias al momento de usarlas.
- Se coloca la hoja y se engrasa.
- Se coloca una bola de masa del tamaño de un puño.
- Se coloca un plástico fuerte engrasado en cima y se extiende la masa (con un hallaquímetro, o una botella o rodillo que sirva para extender homogéneamente la mezcla).
- Se le pone un cucharón y medio de guiso, 2 aceitunas, una tira de pimentón, dos rodajas de cebolla, 7 pasas distribuidas a lo largo de la hallaca y un pedazo de encurtido.
- Se juntan las orillas paralelas al que la está envolviendo, se doblan hasta formar un paquete; se doblan los extremos.
- Se envuelve ésta con una "faja" (hoja más pequeña) y finalmente se amarran con el pabilo haciendo varios cruces para que quede bien cerrada.
- Aparte se pone a hervir agua con sal en una olla grande y se colocan las hallacas listas por al menos 1/2 hora.
- Se sacan y escurren.
- Se deben guardar en la nevera, en la parte más fría. No se recomienda congelarlas porque pierden calidad en cuanto a sabor y textura.

La arepera: la parada obligada en Caracas

Si visitas Caracas no puedes dejar de comer en una de las cientos de areperas de la Capital. Estos restaurantes especializados en el plato nacional sirven decenas de variedades de arepas que van desde sólo rellenas con queso a la Reina Pepiada la cual lleva ensalada de pollo con mayonesa y trozos de aguacate.

Aunque hay areperas en toda la ciudad, las más populares están cerca de las zonas de esparcimiento nocturno como Las Mercedes donde es común conseguir a jóvenes recuperando sus energías en medio de la noche tras haber estado de fiesta. Tan populares son estos establecimientos que algunos funcionan 24 horas, dando de desayunar a los trabajadores, un rápido almuerzo en medio de la jornada, una cena familiar o el lugar donde saciar tu hambre en el "afterparty".

Una de las cosas que más identifican a las areperas es la cantidad de relleno que ofrecen, convirtiendo a las arepas en sandwiches un tanto difíciles de comer para algunos que prefieren pedir cuchillo y tenedor para no desperdiciar nada del relleno que seguro quedará en el plato. Entre las preferidas de los caraqueños está la Dominó, con caraotas negras refritas y queso llanero rallado; la Pelúa, con queso amarillo rallado y carne mechada; la Reina Pepiada; de Perico o sólo con queso y jamón.