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| Hallaca, ensalada de gallina y pan de jamón |
La reina de la cena navideña es la hallaca. Infaltable cada diciembre, este plato es quizás junto a la arepa y el pabellón criollo la firma de la cocina venezolana y como es de esperarse Caracas tiene su propia versión del platillo.
En la hallaca se conjugan todas las influencias históricas de la cocina venezolana. La masa de maíz y la hoja de plátano indígena; la carne de pollo y de res española y los condimentos y bases de guisos dulces y salados de África con las pasas, aceitunas y encurtidos. Dentro del paquete, que parece un regalo de navidad más, una delgada capa de masa de maíz coloreada con onoto resguarda un guiso que varía en cantidades de pollo, carne de res y de cerdo, todo sazonado con cebollas, ajoporros, pimentones y demás y decorado con encurtidos, pasas de uva y otras pequeñas bombas de sabor.
La preparación de este plato normalmente involucra a todo un equipo de trabajo, por lo que las familias se reúnen cada año en la cocina para dar inicio al tiempo de Navidad. Dependiendo de la receta, la preparación puede tomar uno o dos días pero todo el esfuerzo valdrá la pena para las varias decenas de hallacas que adornaran la mesa en los días de fiesta. La versión que aquí se presenta es una receta familiar, una adaptación de la Hallaca Caraqueña, que tiende a tener más elementos dulces en su preparación.
La costumbre es servir la hallaca junto a ensalada de gallina, pan de jamón y pernil de cerdo.
Ingredientes para el guiso:
3 kilos de carne de res picada en cuadros pequeños
4 kilos de pollo (muslos y/o pechugas con hueso)
5 limones
1 taza de aceite
12 cebollas grandes molidas gruesas
400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos
200 gramos de la parte blanca y algo de la verde de cebollín en rueditas delgadas
3/4 taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con 1/2 taza de caldo donde se cocinó el pollo
1kilo de pimentón rojo, molido sin semillas
2 kilos de tomates molido, sin piel y sin semillas
4 ajíes dulces, picaditos
1 cucharada de ají picante, picadito
270 gramos de encurtidos triturados con un frasco pequeño de mostaza
2 tazas de vino blanco
1 taza de vinagre
1 frasco de 145 cc. de salsa inglesa Worcestershire
550 gramos de papelón (preferiblemente granulado o partido en pedazos muy pequeños)
1 1/2 cucharada de pimentón rojo seco, molido
2 cucharaditas de ají picante seco, molido
1 cucharada de pimienta negra, recién molida
5 cucharadas de sal
2 tazas de caldo donde se cocinó el pollo
1 frasco pequeño de mostaza preparada
Preparación del guiso
- Limpiar bien el pollo, quitándole la piel y las vísceras. Frotar con los limones y enjuagar bien.
- En una olla colocar el pollo y suficiente agua que lo cubra; agregar dos cubitos de caldo y sal para dar gusto, así como algo del verde que se le quitó al ajoporro y el cebollín. Se deja cocinar por 40 minutos.
- Se deja enfriar y se esmecha en pedazos no muy pequeños. Apartar. El caldo se guarda para usarlo posteriormente en el guiso.
- En una olla colocar el pollo y suficiente agua que lo cubra; agregar dos cubitos de caldo y sal para dar gusto, así como algo del verde que se le quitó al ajoporro y el cebollín. Se deja cocinar por 40 minutos.
- Se deja enfriar y se esmecha en pedazos no muy pequeños. Apartar. El caldo se guarda para usarlo posteriormente en el guiso.
- En una olla grande, preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad, se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo (que se ha triturado con caldo con anterioridad). Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.
- Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta, la sal, las dos tazas de caldo y la mostaza. - Se lleva a un hervor y se deja cocinar por otros 10 minutos.
- Se agrega la carne de res. Se lleva a un hervor y se cocina por 40 minutos.
- Se agrega el pollo. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 30 minutos. Debe probarse y corregirse la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.
- Se apaga, se tapa la olla y se guarda en un lugar fresco.
2 1/2 kilos de harina de maíz precocida blanca
El caldo que sobró de cocinar el pollo
5 cucharadas de sal
6 cucharadas de semillas de onoto
El líquido que se obtiene de escurrir el guiso
1 litro de aceite
Preparación de la masa
- En un recipiente grande, se coloca el caldo de pollo entibiado nuevamente, la sal, el líquido del guiso, una taza de aceite y el aceite preparado con el onoto (en un caldero se pone a calentar una taza de aceite y se agrega el onoto; se lleva a un hervor y se deja cocinar un par de minutos. Se aparta y se cuela).
- Se revuelve todo muy bien y se va añadiendo la harina en forma de lluvia.Mezclar primero con un cucharón de madera y luego con la mano, incorporando aceite si es necesario. La masa debe quedar homogénea y no debe pegarse a las manos. Debe ser blanda al tacto (no aguada).
- Se revuelve todo muy bien y se va añadiendo la harina en forma de lluvia.Mezclar primero con un cucharón de madera y luego con la mano, incorporando aceite si es necesario. La masa debe quedar homogénea y no debe pegarse a las manos. Debe ser blanda al tacto (no aguada).
Preparación de los adornos del relleno de las hallacas
Ingredientes
3 pimentones rojos cortados en tiritas
1/2 kilo de cebolla pequeña cortada en rueda
1/2 kilo de aceitunas rellenas (2 por hallaca)
1/4 de kilo de pasas sin semillas (7 por hallaca)
1/4 kg de encurtidos en vinagre cortado en trozos
- Se prepara cada ingrediente y se ponen en diferentes platos o envases para tenerlos listos para cuando se armen las hallacas
1 paquete de 50 hojas de hallacas ya listas
1 paquete de 25 hojas de hallacas ya listas
1 rollo grande de pabilo
Aceite
- Las hojas deben estar limpias al momento de usarlas.
- Se coloca la hoja y se engrasa.
- Se coloca una bola de masa del tamaño de un puño.
- Se coloca un plástico fuerte engrasado en cima y se extiende la masa (con un hallaquímetro, o una botella o rodillo que sirva para extender homogéneamente la mezcla).
- Se le pone un cucharón y medio de guiso, 2 aceitunas, una tira de pimentón, dos rodajas de cebolla, 7 pasas distribuidas a lo largo de la hallaca y un pedazo de encurtido.
- Se juntan las orillas paralelas al que la está envolviendo, se doblan hasta formar un paquete; se doblan los extremos.
- Se envuelve ésta con una "faja" (hoja más pequeña) y finalmente se amarran con el pabilo haciendo varios cruces para que quede bien cerrada.
- Aparte se pone a hervir agua con sal en una olla grande y se colocan las hallacas listas por al menos 1/2 hora.
- Se sacan y escurren.
- Se deben guardar en la nevera, en la parte más fría. No se recomienda congelarlas porque pierden calidad en cuanto a sabor y textura.
- Se coloca la hoja y se engrasa.
- Se coloca una bola de masa del tamaño de un puño.
- Se coloca un plástico fuerte engrasado en cima y se extiende la masa (con un hallaquímetro, o una botella o rodillo que sirva para extender homogéneamente la mezcla).
- Se le pone un cucharón y medio de guiso, 2 aceitunas, una tira de pimentón, dos rodajas de cebolla, 7 pasas distribuidas a lo largo de la hallaca y un pedazo de encurtido.
- Se juntan las orillas paralelas al que la está envolviendo, se doblan hasta formar un paquete; se doblan los extremos.
- Se envuelve ésta con una "faja" (hoja más pequeña) y finalmente se amarran con el pabilo haciendo varios cruces para que quede bien cerrada.
- Aparte se pone a hervir agua con sal en una olla grande y se colocan las hallacas listas por al menos 1/2 hora.
- Se sacan y escurren.
- Se deben guardar en la nevera, en la parte más fría. No se recomienda congelarlas porque pierden calidad en cuanto a sabor y textura.
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