Rica en los más diversos ingredientes
y técnicas, la gastronomía caraqueña es, en definitiva, la conjunción de
sabores producto del mestizaje que caracteriza a sus habitantes. El plato de la
capital es una mezcla balanceada de la tradición indígena de los pobladores
originarios, la cocina clásica de los europeos y las especias traídas por los
esclavos africanos, todos cocinados al fuego lento de más de 500 años de
historia.
Cocina prehispánica
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| Arepa venezolana rellena de una de las formas más populares de Caracas, con queso amarillo Foto: venezuelatuya.com |
Miguel Ángel Asturias llamó al
habitante americano el “hombre de maíz”. De este producto se obtiene la
preparación que caracteriza a la cocina venezolana: la arepa. Este bollo
redondeado, realizado con la harina resultante de la molienda del maíz, es
asado y relleno de los más diversos ingredientes, o utilizado como pan en el acompañamiento
de otros platos.
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| Casabe asado a la manera tradicional sobre un budare. Foto: Wikipedia |
Cocina colonial y mantuana
La llegada de los españoles, de la mano de Cristóbal Colón, representa la introducción a tierras
venezolanas de los sabores más arraigados de la cocina europea y africana.
La incorporación de la carne de res y el pollo a la dieta venezolana, transformó por completo la culinaria local. Con su entrada al menú caraqueño nacen platos como el sancocho, un cocido o cazuela que integra estas proteínas con verduras y tubérculos propios de las tierras venezolanas y algunos cultivos importados.
El amplio repertorio de especias africanas cruzó el Atlántico en las naves esclavistas,
agregándole una inyección de sabor a los platos mediterráneos de
los españoles en la forma de la pimienta, el clavo y la canela, ingredientes
tan comunes en la actualidad en las despensas de Caracas. De esta inmigración
debemos agradecer los guisos especiados empleados en un sinfín de platos y cuya
inspiración se remonta a las diferentes formas que presenta el “tajín” en
África.
Es en este período que surgen los platos que signan el día a día del venezolano contemporáneo. La llamada cocina mantuana, es la que tiene su origen en la ciudad de los techos rojos que nació y se expandió desde el siglo XVI, la que un 19 de abril dijo que no al poderío imperial y la que vio nacer al hombre que libertaría a la mitad de las naciones americanas.
El historiador Germán Carrera Damas comenta sobre el régimen alimenticio de este período lo siguiente:
La incorporación de la carne de res y el pollo a la dieta venezolana, transformó por completo la culinaria local. Con su entrada al menú caraqueño nacen platos como el sancocho, un cocido o cazuela que integra estas proteínas con verduras y tubérculos propios de las tierras venezolanas y algunos cultivos importados.
El amplio repertorio de especias africanas cruzó el Atlántico en las naves esclavistas,
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| Sancocho de gallina |
Es en este período que surgen los platos que signan el día a día del venezolano contemporáneo. La llamada cocina mantuana, es la que tiene su origen en la ciudad de los techos rojos que nació y se expandió desde el siglo XVI, la que un 19 de abril dijo que no al poderío imperial y la que vio nacer al hombre que libertaría a la mitad de las naciones americanas.
El historiador Germán Carrera Damas comenta sobre el régimen alimenticio de este período lo siguiente:
“La
formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos
primeros siglos de conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas,
conducentes a su configuración, que si bien guardan un orden progresivo con
respecto a su producto final, coexisten a lo largo del período, de acuerdo con
la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentación
de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregnó los
contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos
de implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denotado intento
del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la última, que
llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por
parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos
regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una
cultura adicional.”
Culinaria del siglo XX
La gastronomía de la capital
venezolana se enfrenta a una nueva transformación entrado ya el siglo XX. Entre
los años 40 y 60 de este período, el país se encuentra en un nuevo proceso de
mestizaje, el viejo continente está en guerra y Venezuela se promete como la
tierra de las oportunidades para aquellos que lo han perdido todo.
Españoles, italianos, portugueses,
franceses y alemanes representan el número más grande entre los arribos. A
estos se les puede sumar grupos de griegos, sirios, turcos y libaneses que
trajeron consigo los sabores del medio oriente.
Caracas se convirtió entonces en una
ciudad cosmopolita, impulsada por el boom petrolero y llena de habitantes de
los más diversos orígenes e historias. Se incorporan al menú platos
representativos como la pasta, la bollería clásica francesa, los productos
embutidos y los arroces condimentados.
Caracas para el sibarita moderno
Como
ciudad cosmopolita que es, Caracas se adapta a la velocidad con la que viaja el
siglo XXI. La globalización no ha dejado atrás a la capital y la cultura de la
comida rápida ha proliferado entre las calles de la urbe, pero entre las
hamburgueserías con estilo venezolano y los puestos con empanadas de los más diversos rellenos se
pueden encontrar espacios donde se desarrolla la nueva gastronomía caraqueña.
Haciendo una oda a lo “vintage”, el rescate de los platos tradicionales de la colonia en su forma más clásica reaparece en la mesa de los restaurantes, fusionados con ingredientes ajenos a las recetas originales e incorporando la tecnología de las cocinas del nuevo milenio.
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| Empanadas de maíz. Su variable relleno las hace una gran protagonista de los desayunos de Caracas |
Haciendo una oda a lo “vintage”, el rescate de los platos tradicionales de la colonia en su forma más clásica reaparece en la mesa de los restaurantes, fusionados con ingredientes ajenos a las recetas originales e incorporando la tecnología de las cocinas del nuevo milenio.
