LA HISTORIA EN UN PLATO

Rica en los más diversos ingredientes y técnicas, la gastronomía caraqueña es, en definitiva, la conjunción de sabores producto del mestizaje que caracteriza a sus habitantes. El plato de la capital es una mezcla balanceada de la tradición indígena de los pobladores originarios, la cocina clásica de los europeos y las especias traídas por los esclavos africanos, todos cocinados al fuego lento de más de 500 años de historia.

Cocina prehispánica

Arepa venezolana rellena de una de las
formas más populares de Caracas, con queso amarillo
Foto: venezuelatuya.com

Previa a la conquista, las tribus venezolanas vivían de una alimentación basada en el aprovechamiento de los cultivos locales. El maíz (choclo) y la yuca (mandioca) son los componentes principales de esta dieta fundamentada en su mayoría en productos vegetales y hoy en día son múltiples las recetas que aún se conservan y emplean.

Miguel Ángel Asturias llamó al habitante americano el “hombre de maíz”. De este producto se  obtiene la preparación que caracteriza a la cocina venezolana: la arepa. Este bollo redondeado, realizado con la harina resultante de la molienda del maíz, es asado y relleno de los más diversos ingredientes, o utilizado como pan en el acompañamiento de otros platos.

Casabe asado a la manera tradicional
sobre un budare.
Foto: Wikipedia

El casabe, una galleta crocante y en forma de disco que ha sido asada y secada al sol, es el producto de la harina de yuca y es en la actualidad, uno de los productos más codiciados para aquellos con regímenes alimenticios que no permiten el consumo de gluten.

Cocina colonial y mantuana

La llegada de los españoles, de la mano de Cristóbal Colón, representa la introducción a tierras venezolanas de los sabores más arraigados de la cocina europea y africana.
La incorporación de la carne de res y el pollo a la dieta venezolana, transformó por completo la culinaria local. Con su entrada al menú caraqueño nacen platos como el sancocho, un cocido o cazuela que integra estas proteínas con verduras y tubérculos propios de las tierras venezolanas y algunos cultivos importados.
El amplio repertorio de especias africanas cruzó el Atlántico en las naves esclavistas,

Sancocho de gallina

agregándole una inyección de sabor a los platos mediterráneos de los españoles en la forma de la pimienta, el clavo y la canela, ingredientes tan comunes en la actualidad en las despensas de Caracas. De esta inmigración debemos agradecer los guisos especiados empleados en un sinfín de platos y cuya inspiración se remonta a las diferentes formas que presenta el “tajín” en África.
Es en este período que surgen los platos que signan el día a día del venezolano contemporáneo. La llamada cocina mantuana, es la que tiene su origen en la ciudad de los techos rojos que nació y se expandió desde el siglo XVI, la que un 19 de abril dijo que no al poderío imperial y la que vio nacer al hombre que libertaría a la mitad de las naciones americanas.
El historiador Germán Carrera Damas comenta sobre el régimen alimenticio de este período lo siguiente:

“La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y colonización, pasa por tres etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que si bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo largo del período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentación de guerra o de conquista, se caracterizó por la violencia que impregnó los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denotado intento del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la última, que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos de sus respectivos regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.”

Culinaria del siglo XX

La gastronomía de la capital venezolana se enfrenta a una nueva transformación entrado ya el siglo XX. Entre los años 40 y 60 de este período, el país se encuentra en un nuevo proceso de mestizaje, el viejo continente está en guerra y Venezuela se promete como la tierra de las oportunidades para aquellos que lo han perdido todo.

Españoles, italianos, portugueses, franceses y alemanes representan el número más grande entre los arribos. A estos se les puede sumar grupos de griegos, sirios, turcos y libaneses que trajeron consigo los sabores del medio oriente.

Caracas se convirtió entonces en una ciudad cosmopolita, impulsada por el boom petrolero y llena de habitantes de los más diversos orígenes e historias. Se incorporan al menú platos representativos como la pasta, la bollería clásica francesa, los productos embutidos y los arroces condimentados.

Caracas para el sibarita moderno

Empanadas de maíz. Su variable relleno
las hace una gran protagonista de los
desayunos de Caracas

Como ciudad cosmopolita que es, Caracas se adapta a la velocidad con la que viaja el siglo XXI. La globalización no ha dejado atrás a la capital y la cultura de la comida rápida ha proliferado entre las calles de la urbe, pero entre las hamburgueserías con estilo venezolano y los puestos con empanadas de los más diversos rellenos se pueden encontrar espacios donde se desarrolla la nueva gastronomía caraqueña.
Haciendo una oda a lo “vintage”, el rescate de los platos tradicionales de la colonia en su forma más clásica reaparece en la mesa de los restaurantes, fusionados con ingredientes ajenos a las recetas originales e incorporando la tecnología de las cocinas del nuevo milenio.